Här är recepten som tog dem till final

Eriksberg Artikeln publicerades
Foto: Gunnel Persson

Två män slåss om titeln, Årets viltkock. Finalen går av stapeln på Eriksberg.

Den andra februari avgörs det, då kommer finalisterna, Emil Lindfors från Bryggaregatan i Skellefteå och Emil Hedblom från Buustamon i Åre att göra upp om titeln, Årets viltkock.

Tävlingen är uppdelad i två delar. Under förmiddagen tillagar de sin mat efter egna recept och med fri inspiration och val av råvaror. En jury där Gert Klötzke, från Svenska viltmatakademin är ordförande, kommer därefter bedöma deras verk.

Under eftermiddagen får finalisterna vara kreativa på ett annat sätt. Då tilldelas de varsin varukorg från Eriksberg och utav det ska en varmrätt serveras. Juryn bedömer.

Vill du prova på något av de recept som tog herrarna till final finns de här:

RECEPT

Buustamon

MENY

Vildsvin på två vis med brynt lökcreme, vildmarkspicklad lök, vasslesyrad kål från Ås, rivet rökt smör med gran och enbär, jämtländsk klorofyllolja och smörad viltsky.

VILDSVINSKORV

1 kg vildsvins fransyska och sida 50/50

100 g pancetta

50 g späck

2 msk korianderfrön

4 st stjärnanis

30 g färsk timjan

20 g libsticka

1 st solovitlök

1⁄2 dl kallpressad rapsoljafling

Salt och nymalen svartpeppar

Gristarm

Tillagning: Grovmal fransyskan och sidan med pancettan samt späcket. Rosta och mortla korianderfröna och stjärnanisen. Plocka och hacka örterna och mortla sedan med vitlök, flingsalt och rapsolja. Blanda allt för hand med salt och nymalen svartpeppar. Tillsätt vatten lite eftersom, till en bra konsistens.

 

VILDSVINSKARRÉ

700 gram vildsvinskarré

Tillagning: Skiva upp karrén i 130 g bitar. Bryn hårt med smör och lite timjan. Temperera sedan i ugn (140 grader) tills kärntemperaturen är 57 grader. Låt sedan vila.

 

BRYNT LÖKCREME

500 g schalottenlök

200 g smör

Salt

Champagnevinäger

Tillagning: Stek löken med smöret på medeltemperatur tills löken får en fin färg. Mixa löken och tillsätt smöret lite eftersom tills det blir en fin slät pure. Passera sedan och smaka upp med salt och champagnevinäger.

 

VASSLEKÅL

Vassle: 1 liter vassle från fjällfil, 1/2 dl champagnevinäger, 10 gram libsticka, 10 gram salt. Koka upp allt tillsammans, låt sedan stå och dra i 10 minuter. Sila lagen.

1 spetskål från Ås

5 dl vasslelag

Tillagning: Skär kålen i fina bitar. Koka upp lagen och slå den varma lagen över kålen.Vakuumera kålen och lagen och låt stå och dra i minst 30 min.

 

VILDMARKSPICKLAD LÖK

10 st gula steklökar

Lag: 150 g blåbär, 150 g svartavinbä, r3 dl vatten, 2 dl ättika, 2 dl socker, 2 st lagerblad.

Tillagning: Koka upp allt tillsammans och mosa bären lite med en hålslev. Sila av lagen genom en silduk, slå varm över den delade löken. Låt stå över natten.

 

VILTSKY

1 liter renbuljong

1 liter rödvin

1 st morot

1 st fänkål

2 st schalottenlök

100 g svål från Vindelrökt sidfläsk

5 g backtimjan

25 g rörsocker

2 tsk svartpepparkorn

1 msk korianderfrö

1 msk enbär

2 tsk fänkålsfrö

4 st stjärnanis

Salt

Sherryvinäger

Tillagning: Fräs grönsakerna och kryddorna på hög värme tills grönsakerna får fin färg.Tillsätt rörsockret och låt det karamelliseras tillsammans med grönsaker ock kryddor. Tillsätt vinet och låt det reducera tills ungefär 1/3 del är kvar. Tillsätt då renbuljongen och låt det stå och puttra tills hälften av all vätska återstår. Sila av och smaka sedan upp med salt och sherryvinäger. Mixa i smör innan servering.

 

RÖKT SMÖR MED GRAN OCH ENBÄR

500 g normal saltat smör

35 g späda grankvistar

30 g enbärsris

12 g torkade enbär

Salt

Tillagning: Smält smöret och rök det sedan i ungen med björkved och lite granris. Lägg sedan det rökta smöret i en kastrull tillsammans med granriset, enriset, krossade enbären, lite salt och koka upp. Låt sedan koka tillsammans med kryddorna i 10 minuter. Häll sedan över i en bunke och låt allt stå och dra tillsammans i ytligare 20 minuter. Sila sedan av och ljut ut i liten plastad brödform och låt det sätta sig över natten. Ta ut och tärna upp smöret dagen efter och frys sedan kuberna innan servering.

 

JÄMTLÄNDSK KLOROFYLLOLJA

200 g rapsolja

35 g späda grankvistar

50 g kruspersilja

1 g bikarbonat

Tillagning: Värm upp olja med gran till 140 grader, låt svalna. Ta ur kvistarna och mixa kvarvarande barr och olja med persilja och bikarbonat i termomixer (på medelfart) till 72 grader. Mixa sedan på maxfart i 1 min. Sila sedan av genom kaffefilter.

Visa mer...

RECEPT

Bryggargatan

MENY

Kolgrillat vildsvin serveras med friterad västerbottensostgnocchi, puré på rotselleri, syltad rotselleri, brynt smör- och kantarellpulver, friterad renlav och enbärssås.

KOLGRILLAT VILDSVIN

150g vildsvinsfilé

Salt & Peppar

10 g brynt smör

Tillagning: Putsa filén. Salta och peppra innan grillningen. Grilla filén i cirka en minut på vardera sida och låt vila i två minuter. Upprepa proceduren tills du är nöjd med kärntemperaturen. Låt köttet vila cirka tre minuter efter sista grillningen och pensla grillytan med brynt smör innan servering.

 

ROTSELLERIPURÉ

60 g skalad rotselleri

1 dl vispgrädde

10 g smör

Salt

Tillagning: Skala rotsellerin. Dela och koka i saltat vatten. Mixa den mjuka rotsellerin med smör och grädde tills den är slät.

 

VÄSTERBOTTENSOSTGNOCCHI

200 g mandelpotatis

40 g vetemjöl

1 äggula

20 g Västerbottensost

Salt och peppar

300 g olja för fritering

Tillagning: Skala och koka potatisen och kyl därefter ner den till rumstemperatur. Mosa potatisen och blanda med ägg, mjöl och ost. Smaksätt smeten med salt och peppar. Forma små bollar. Hetta upp oljan och fritera gnocchin i cirka 2-3 minuter beroende på storlek på gnocchin.

 

ENBÄRSSÅS

60 g rött vin

60 g kalvfond

60 g balsamico vinäger

60 g socker

60 g smör

1 lime

1 krm enbärspulver: Rosta 15 gram enbär i torr panna i cirka 5 minuter. Låt svalna och mixa sen till pulver.

Salt

Tillagning: Reducera vin, fond, vinäger och socker till cirka 60 gram vätska. Tillsätt smöret lite i taget under omrörning. Smaka till såsen med lime, salt och enbärspulver.

 

INLAGD ROTSELLERI

30 g tunt skivad rotselleri

30 g sherrylag

Tillagning: Starta med sherrylagen. Blanda 75 gram sherryvinäger, 280 gram vatten, 70 gram socker och 6 gram salt. Koka därefter upp lagen.

Skiva 30 gram rotselleri och häll över 30 gram varm sherrylag, kyl därefter ner.

 

BRYNT SMÖR- OCH KANTARELLPULVER

5 g Maltosec

2 g Brynt smör (bottensatsen av smör som fått bryna i pannan).

2 g kantarellpulver (torkade och mixade kantareller)

Tillagning: Blanda alla ingredienser för hand, använd handske.

 

FRITERAD RENLAV

Värm upp olja och fritera laven. Salta.

 

Visa mer...
Välkommen att kommentera Har du synpunkter på eller reflektioner kring det som sägs i texten? Välkommen att skriva en kommentar via tjänsten Ifrågasätt. Tänk på att hålla dig till ämnet och diskutera i god ton. Visa respekt för andra skribenter och berörda personer i artikeln. Kritisera och bemöt gärna argumenten men tänk på att inte angripa personen bakom åsikten. Sydöstran och Ifrågasätt förbehåller oss rätten att ta bort kommentarer vi bedömer som olämpliga.