Kostchefen har sett mattrender komma och gå

Fredagen är sista dagen i hennes förvärvsarbetande liv. Idag säger hon tack och hej till jobbet som kostchef i Karlshamns kommun, men hon säger också farväl till ett drygt 40-årigt förhållande med det svenska skolköket.

Redan som liten, i Helsingborg på 40- och 50-talen, såg hon nöje och nytta i matlagningen. Inspirerad av sin faster, som arbetade på restaurang, tog hon i slutet av 50-talet steget mot Stockholm där hon började på högskolan.

Den långa karriären kom sedan att innehålla ett år på Kungliga slottet, arbete på Södersjukhuset och på Margarinbolaget.

Genom åren har hon hunnit se yrket förvandlas, sett maten internationaliseras, sett exotiska rätter komma för att stanna och svenska klassiker väljas bort.

> Ingen kebab

1978, när hon kom till Karlshamn, fanns det ingen kebab på matsedeln och pastan inskränkte sig till spaghetti.

Ordet vegan var inte uppfunnet.

– Idag måste personalen ta hänsyn till så oerhört mycket, till exempel till de som inte äter vissa saker på grund av sin religion eller de som är allergiker.

Idén om individanpassning gäller lika mycket i matsalen som i klassrummet. På Väggaskolan, kommunens största restaurang med 1 100 gäster, vimlar det av parallella matsedlar.

Vid sidan om den ordinarie maträtten finns det ofta ett alternativ till den. Därutöver en rätt för vegetarianer, en för veganer och så ytterligare några specialkomponerade rätter för allergikerna.

– Arbetet är ansvarsfullt och förutsätter hög kompetens och fortlöpande utbildning bland personalen, något som vi är bra på i kommunen och som vi fått stöd för från de politiska nämnderna.

> Husmanskosten viktig

I Ingrid Åkessons gastronomi är nyfikenheten högt värderad. Men traditionen är lika viktig.

Alldeles särskilt i en tid då bruna bönor är utrotningshotade.

– Vi måste behålla den svenska husmanskosten. Barnen älskar den... älskar att få hemgjord potatismos och korv. Den där snabbmaten som man äter med fingrarna, den tröttnar man på ganska snabbt.

Men man ska inte servera matklassiker till varje pris. Hon minns en pojke som kom fram till henne efter en måltid med rotmos på tallriken:

– Det var inte gott idag, sa han.

– Varför inte då?

– Nej, potatismoset var äckligt. Det var ju rött.

> Medvetenhet på gång

Andra skillnader från nu och förr är framväxten av det ekologiska tänkandet.

Utvecklingen går mot ett ökat miljömedvetande, men det måste få ta sin tid.

– Livsmedelsindustrin är duktig på vissa saker, som till exempel att framställa råvaror för glutenallergiker. Men när det gäller kravodlade grönsaker kan odlarna ännu inte leverera de mängder som skolan önskar.

> Flyttar tillbaka

Efter pensioneringen flyttar Ingrid Åkesson och hennes man tillbaka till Helsingborg. De behåller sommarstället i Blekinge.

Vad hon ska syssla med?

– Jag kan tänka mig att jag ägnar mycket tid åt trädgården. Jag gillar över huvud taget naturen... Och så blir det matlagning förstås. Det lägger jag aldrig av med.

## Ingrid Åkessons matsedelsförslag –

näringsrik, omväxlande, ekonomisk:

Måndag Köttbullar, sås, potatis, grönsaker

Tisdag Stekt torskfilé med remouladsås och potatis

Onsdag Korv Stroganoff med ris

Torsdag Kött- och grönsakssoppa, fullkornsbröd, ost

Fredag Örtkryddad kotlettrad med klyftpotatis, sås och inlagd gurka

Varje dag: salladsbuffé och dryck