Franske surdegsbagaren i aktion

Den kände franske surdegsbagaren håller en tvådagarskurs i bageriet hos Systrarna Lindqvist för bakningsintresserade.

– Det här är inget Let's Dance där ni bakar ett perfekt bröd, och sen inte kan göra om det för att ni inte förstod hur det gick till.

– Det bröd ni bakar här är kanske det fulaste bröd ni någonsin bakat - men det bär med sig en massa kunskaper. Sen är det bara att fortsätta och utveckla ert bakande, säger Sebastien Boudet.

Gruppen lyssnar och antecknar när den franske surdegsbagaren - känd bland annat för bageriet La Petit France i Stockholm, boken Den franske bagaren och ett uppskattat sommarprogram - går till aktion:

– Grundreceptet är enkelt: 1 liter vatten, 1,5 kilo mjöl, 45 gram salt.

Han förvånar några genom att ta ljummet 30-gradigt vatten direkt från kranen.

Så mäter han upp 45 gram salt på vågen. Inte vanligt salt, så klart, utan grått oraffinerat havssalt från Frankrike, med alla mineraler och en del fukt kvar.

Han häller en skvimp surdeg i vattnet och slänger i saltet.

Så är det dags för mjölet. Och inte vilket mjöl som helst, så klart. Boudet var en av de första som började prata om mjölets terroir - alltså inte bara vilken sorts mjöl, utan också var säden har växt.

Först 750 gram, som han vispar så att det blandar sig med saltet och surdegen. Och sen 750 gram till som han blandar i degskålen med ena handen.

– Det här är en startpunkt. Sen avgör man själv hur lös eller fast man vill ha degen. Nu ska den vila en timme och bilda gluten.

Han tänker inte ta upp och knåda den nu, och jämför det flitiga degknådande med att slå sina barn.

– Vi fick mycket stryk som barn. På mig funkade det, min bror hade behövt mer kärlek. Det är likadant med degar. Den här degen funkar bäst om vi tar det lugnt och ger den kärlek.